Меню Затваряне

ЧЕРЕН, БЯЛ, ЗЕЛЕН И РОЗОВ ПИПЕР – РАЗЛИКИ И УПОТРЕБА

По какво се различават черният, белият, зеленият и розовият пипер и как да ги използваме при готвенето

Черният, белият и зеленият пипер са плодовете на едно и също растение – /Piper nigrum/ от семейство Пиперови. Растението е увивно и се отглежда с помощта на поддържащи дървета, около които лианата пълзи и се увива. Листата му са месести и продълговати, а продовете са хванати в дълги гроздове, достигащи до 15 см. Родина на Piper nigrum е Индия. Днес се отглежда също и в Индонезия, Мадагаскар, Виетнам, Бразилия.

Като подправка пиперът е познат и ценен от векове. В древността една унция пипер е струвала колкото една унция ценен метал, а през Средновековието е играел ролята на платежно средство – с него са се плащали данъци, наеми, зестри.  И до днес в английския език съществува правен термин „peppercorn rent”. През 15 век нуждата от пипер в Европа е изиграла не малка роля в намирането на морските пътища към подправката в Индия. През 16 век експедициите към Индия стават по-чести и с по-големи и модерни за времето си кораби и фрегати. В края на 16 век се учредява и Източноиндийската компания. Пренасянето на подправките към Европа вече се извършва с огромни кораби и цената на пипера постепенно пада, превръщайки се от лукс в ежедневен елемент от нашата кухня, в най-използваната подправка в света.

Цветът на зрънцата – черен, бял или зелен, се определя от степента на зрялост на плодовете на растението, както и от начина на обработка.

Черен пипер

Черният пипер се произвежда от все още неузрелите плодове на растението. Зрънцата се попарват с гореща вода и след това се сушат на слънце или в сушилни в продължение на няколко дни. През това време обвивката на зърната потъмнява и се свива. Така се получава черният цвят и набръчкания външен слой на черния пипер.

Черният пипер е най-използваната и най-универсалната подправка на всички времена. Присъства неизменно на трапезата ни и по масите на ресторантите в цял свят. Освобождава аромата си при нагряване, затова се добавя в ястията по време на термичната обработка. Смленият пипер е най-ароматен веднага след смилането, с времето губи част от аромата си.

 Бял пипер

Белият пипер са добива от напълно узрелите плодове, които в прясно състояние са червени на цвят. След обирането им те се накисват във вода за около седмица, докато омекнат и ферментираj. След това се отстранява външната обвивка на зърната, така че да остане само бялата сърцевина. Обелените зрънца се сушат.

Белият пипер е по-слабо пикантен, има по-мек вкус и не дразни стомаха. Белият и черният пипер са взаимнозаменяеми като подправки. Белият се предпочита в ястия с по-светъл цвят, например сос бешамел или картофено пюре.

Зелен пипер

Зеленият пипер се произвежда от неузрелите плодове на растението и се изсушава по начин, който запазва зеления цвят на зърната. Използва се също и консервиран в саламура. Вкусът му се определя като пикантен и свеж с ярък плодов аромат. Подходящ е за салатни дресинги, задушени зеленчуци, сосове, риба. Можете да го използвате смлян или да го накиснете за около час преди употреба във вода или вино и да го добавите към свежа салата.

Розов пипер

Розовият пипер всъщност не е пипер – това са плодовете на малко цъфтящо дърво, чиято родина е Южна Америка. Плодчетата приличат на пиперените зърна, но за разлика от тях розовият пипер има по-мек и сладникав вкус, примесен с приятен плодов аромат. Розовият пипер придава на храната лютивост, която напомня повече на чили отколкото на черен пипер.

Зрънцата имат тънка чуплива обвивка, която лесно може да се стрие и да се използва като ароматна и ефектна подправка за блюда от риба или пиле.

Зрънцата на розовия пипер са много деликатни и се натрошават лесно. По-добре е да ги стриете с нож или хаванче за подправки вместо с мелничка за черен пипер. Използва се за подправяне на сосове, сирена, листни салати и бели меса. Плодовият му аромат го прави подходящ и за по-екзотични приложения, например в сладоледи и шоколади.

Шарен пипер

Черният, белият, зеленият и розовият пипер се смесват и се продават като шарен пипер. Използва се на цели зърна, придава по-красив вид на ястията и ги обогатява с всички нюанси в ароматите на различните видове пипер.