Следователно по своята същност усещането за лютивина е болка.
Замисляли ли сте се защо обичаме пикантна храна, която ни причинява болка? Има ли някакъв мазохистичен импулс, който ни кара да усещаме отново и отново вълнуващата болка от пикантните подправки? Този феномен има логично биологично обяснение. Винаги когато чувствителните към топлина рецептори са в контакт с пикантните молекули на храната, те изпращат на мозъка ви съобщението, че сте попаднали в огън; мозъкът реагира и преминава в режим „опасност“, като отделя ендорфини, известни като хормони на щастието. Ендорфините от своя страна блокират способността на нервите да предават сигнали за болка, действайки като естествено обезболяващо. Така всеки път, когато ядем пикантна храна, предизвикваме еуфорично усещане, подобно на ефекта, известен като Runner`s high – комбинирано чувство на възторженост и спокойствие, което се постига след интензивна и продължителна физическа тренировка.
Видове пикантност
Различните видове пикантност са обусловени от специфичния им химичен състав. Ето кои са основните химични съединения, които попадат в „пикантната категория“:
Алилов изотиоцианат
Това съединение е безцветно масло, на което се дължи острият вкус на уасабито, горчицата и хряна. Предизвиква усещане за парене и дразни повече носа отколкото езика. То причинява обилно сълзене, изгаря небцето и носните канали.
Подправките с този вид пикантност са: хрян на прах, бял синап семе, черен синап семе, бял синап млян, горчица на прах.
Пиперин
Това съединение е отговорно за пикантността на белия и черния пипер. Той оставя пиперлив горящ послевкус поради активирането на TRPV1 рецептора с подобен ефект на капсаицина. Реакцията, произведена в тези рецептори, имитира високи температури по тялото, което води до опит на мозъка ни да регулира топлината и да предупреди цялата система за „опасност“.
Подправки с този вид пикантност са: черен пипер зърна, черен пипер млян, бял пипер зърна, бял пипер млян, дълъг пипер.
Алицин
Това съединение е резултат от химическа реакция, която възниква при смачкване или нарязване на суровия чесън, в резултат на която се създава остра, съдържаща сяра молекула. Това води до усещане, подобно на ужилване, огън и подуване в устата.
Евгенол
Предизвиква изтръпване на устните, езика и дори гърлото, придружено от усещане за парене. Има силен бактерициден и антивъзпалителен ефект. Подправки с този вид пикантност са: карамфил на пъпки, млян карамфил, индийско орехче зърна, индийско орехче мляно, канела, босилек, бахар,дафинов лист.
Цинамалдехид
Това е веществото, което придава на канелата вкус и мирис. В по-големи количества цинамалдехидът предизвиква кашличен рефлекс, хрема и усещане за парене. Съдържа се в цейлонската канела и в канелата от вида Касия.
Капсацинът в чисто състояние е кристален прах без характерен мириз, който предизвиква усещане за парене на всяка тъкан, с която влиза в контакт, особено на лигавицата. Рецепторите за болка го приемат като заплаха и изпращат предупредителни сигнали към мозъка ни. Насълзените очи, кихането, хремата са реакции на организма, който се опитва да се справи с усещането, че сме погълнали нещо горещо. В отговор на болката мозъкът започва да отделя ендорфин, който предизвиква състояние на силна еуфория. Ендорфинът се отделя от хипофизната жлеза при тежки физически натоварвания, оргазъм или възбуда. Основното му действие е свързано с подтискане на болката, но той допринася също за общото здравословно състояние на организма, регулира храносмилателната система, спомага за бързото заздравяване на тъканите, дарява с чувство за радост. Консумацията на люти чушки е един от най-лесните начини да стимулираме производството на хормона на щастието – ендорфин.
Различните видове пипер имат различна степен на лютивина, която зависи от количеството на капсацина. За измерването на концентрацията на капсацина в лютите чушки съществува специална скала, създадена от американския фармацевт Уилбър Сковил. През 1912 г. той изобретява тест за определяне на пикантността, като извлича капсациново масло от изсушен пипер и го разрежда с разтвор на вода и захар дo степента, в която лютивината спре да се усеща. Скалата на Сколвил е базирана на пропорцията между първоначалното количество капсациново масло и количеството сладък разтвор, необходим за неутрализирането на лютивината. Единицата-мярка за лютивина се нарича SHU (Scoville Heat Unit). Чистият капсацин варира от 15 000 000 до 16 000 000 SHU. Масово предлаганият на пазара лют пипер е със степен на лютивина 8 000 – 10 000 SHU.
Добре е да знаете, че капсацинът не се разтваря във вода. Ето защо, ако сте се подлютили прекалено, не се опитвайте да „потушите огъня“, наливайки се с вода. Опитайте с глътка алкохол или мазнина. Може също да задържите кубче захар в устата си, сладкият вкус ще неутрализира лютивината. Добър ефект ще постигнете и с хапка хляб.